想要肘子肉做得好吃，重点是先处理干净去腥，小火长时间焖炖，让皮软糯、肥肉出油、瘦肉不柴，调味不要过重掩盖肉香。很多人做肘子肉容易皮硬咬不动、腥气重、肉质发柴或者太油腻，大多是没有焯水去血沫，炖煮时间不够，或者大火猛煮。肘子肉常见做法有红烧卤肘子、清炖肘子、凉拌拆骨肉，整套流程分为烧皮刷洗、焯水、炖煮、调味，喜欢口感软糯就多炖一会，想要紧实有嚼劲就缩短时间，炖好放凉之后再拆肉，用来凉拌或者回锅二次加工味道也很好。
食材清单（红烧卤肘子）
主料
- 猪肘子一个
- 生姜 大葱 八角两个 桂皮一小块 香叶两片 干辣椒可选
- 生抽 老抽 冰糖 料酒 食盐
香料
调味
操作步骤
1 烧皮清洗。肘子皮用喷枪烧到表皮发黑，没有喷枪就放铁锅里面干烙，烧完放到温水里泡几分钟，用刀刮干净焦黑的外皮和汗毛，这一步是去掉腥味和汗腺异味的关键。
2 焯水。肘子冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮五分钟，捞出用温水冲洗干净。
3 炒糖色。锅里放少许油，下入冰糖小火炒到冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡，倒入开水搅匀，糖色水备用。炒糖色火候一定要稳住，炒糊会发苦。
4 入锅卤炖。砂锅放入肘子，加葱姜香料，倒入糖色水、生抽、老抽，再加开水没过肘子，大火烧开之后转最小火盖上盖子慢炖。炖一个半小时到两个小时，用筷子轻松扎透皮就差不多。
5 加盐焖味。最后二十分钟再放盐，放盐太早瘦肉容易收紧发柴。关火之后不要马上捞出来，在汤里浸泡放凉，浸泡越久越入味。
6 切块食用。可以整只直接上桌，也可以拆出肘子肉切片，蘸卤汁吃。
其他家常做法简介
清炖肘子
焯水之后只放葱姜，加清水小火慢炖，出锅前加盐，汤清肉鲜，适合配萝卜或者玉米，清淡不厚重。
凉拌肘子肉
炖好的肘子放凉，拆出肉切成薄片，调蒜泥生抽香醋香油辣椒油，拌匀直接吃，清爽不腻。
蒸肘子
炖到半熟的肘子，皮朝下放在碗里，加豆豉或者梅菜，上锅蒸四十分钟，倒扣装盘，就是梅菜扣肘子。
实操关键要点
- 烧皮这一步不能省，肘子皮的异味主要来自表皮汗腺和汗毛
- 炖煮全程保持小火，大火容易把肉煮散，汤汁快速烧干
- 想要皮软糯，炖好一定要浸泡，热捞出来皮容易收紧发硬
- 香料不要放太多，香料过多会盖住肘子本身肉香
- 炖好的肘子肉冷藏保存，吃之前可以回锅加热，风味更好
【常见问题】
问题 1 肘子肉怎么做好吃，炖出来很油腻怎么办
回答 1 肘子肉想要不油腻，炖好之后放凉，把表面凝固的浮油撇掉，吃的时候凉拌或者蒸热，不要直接喝卤汤，也可以炖的时候搭配萝卜、海带吸油。
问题 2 肘子肉怎么做好吃，炒糖色失败了有没有替代办法
回答 2 肘子肉制作如果炒糖色失败，可以直接用老抽上色，颜色会稍微暗一点，缺少回甜，调味的时候多加一点冰糖弥补甜味。
问题 3 肘子肉怎么做好吃，高压锅要压多久
回答 3 肘子肉用高压锅，上汽之后压三十到四十分钟，关火焖二十分钟，适合赶时间的情况，压好之后再回锅小火收一下汤汁，味道更浓。
问题 4 肘子肉怎么做好吃，瘦肉部分怎么避免发柴
回答 4 肘子肉瘦肉不柴的关键是晚放盐，不要长时间大火翻滚，炖好之后浸泡在卤汤里面，不要煮好立刻捞出来风干。
【免责申明】
本教程为家常肘子肉制作参考，肘子脂肪含量偏高，血脂偏高人群控制食用量，炖煮香料根据自身口味酌情增减，痛风人群尽量少吃。