正宗炭火烧烤羊肉串，核心是选带肥的羊腿肉，肥瘦相间串在一起，用洋葱简单腌制去膻提鲜，不使用厚重酱料掩盖羊肉本身香气，炭火烤到肉表面微微焦边，再撒孜然辣椒和盐，烤出来外香里嫩汁水充足，很多人在家做羊肉串容易踩坑，要么肉质选的全瘦烤完发硬发柴，要么腌制调料放得太多盖住肉香，还有炭火火候控制不好，要么烤不熟，要么直接烤干，肉块大小腌制时长串肉方式还有上炉之后的翻面节奏，这几项共同决定羊肉串最终口感。羊肉本身自带独特的鲜香味，腌制只负责去掉腥膻，不能腌得过重，烤制依靠炭火的辐射热慢慢把肉内部焖熟，油脂受热渗出之后会形成一层保护膜锁住汁水，撒料放在后期，避免香料提前碳化发苦。
食材挑选和准备清单
主料
羊腿肉六百克，优先选羊后腿，筋膜少，肥瘦分开。
腌制用料
洋葱半个，生姜三片，料酒两勺，少许食盐，白糖一小勺，白胡椒粉适量，食用油一勺。
烤制撒料
孜然粒，孜然粉，香辣辣椒面，熟白芝麻，少量椒盐。
可选辅料
少量白芝麻，不吃辣可以去掉辣椒面。
食材挑选说明
尽量选新鲜羊腿肉，冷冻羊肉要提前缓慢解冻，不要热水泡，快速解冻会流失肉汁。每一串都要有肥肉块，肥肉不用太多，一串搭配一两块就足够，肥肉烤化之后浸润瘦肉，吃起来不柴。肉块切成一点五厘米左右的方块，大小均匀，保证熟度同步。洋葱选用黄皮洋葱，去膻效果比紫皮洋葱稳定。
腌制操作步骤
羊肉切好之后，把白色筋膜剔除干净，大块硬筋一定要去掉，不然嚼不动。洋葱切成粗丝，生姜切片，和羊肉放进大碗里面，倒入料酒，少量盐，白糖，白胡椒粉，用手抓拌两分钟，让调料和洋葱汁水裹满每一块肉。最后淋上食用油继续翻拌，用油膜封住肉的表面，锁住汁水。盖上保鲜膜放进冰箱冷藏室腌制，时间控制在四十分钟到九十分钟，不要腌太久，洋葱味道过重会抢羊肉香味。腌制完成之后，把碗里的洋葱丝姜片全部挑出来，洋葱放到炭火上很容易烤焦，会让羊肉串带上苦味。
穿串要点
选用铁签或者提前泡水的竹签，先穿一块肥肉，再穿插瘦肉，肥瘦交替排布。肉块之间留出一点点缝隙，不要紧紧挤在一起，缝隙方便热气流通，不容易夹生。一串不要穿太满，一串六到八块肉最合适，方便翻面和受热。穿好之后放在盘子里面，等待上炉。
炭火烤制流程
等炭火烧成灰白色，没有明火的时候再上架，有明火的时候不要烤羊肉串，油脂滴下去会冒黑烟，肉会发苦。羊肉串平铺在烤架上，初期不要频繁翻动，烤一分钟左右，等到一面微微定型出油再翻面。来回反复翻面，让每一面受热均匀，烤到肉块微微鼓起，表面渗出油水，瘦肉边缘出现浅焦色。这个时候可以撒第一层孜然，孜然粒搭配孜然粉一起撒，利用余热激出香味。继续烤一小会儿，根据口味撒辣椒面，最后补少量椒盐和白芝麻。全程控制火候，如果火苗窜起来，可以把羊肉串暂时挪开，等火苗消下去再继续烤。判断熟度看肉里面没有粉红色血水，肉粒饱满鼓起就可以出锅，不要持续长时间烘烤。
不同工具适配调整
炭火烤制
风味最好，受热立体，容易烤出焦香，需要等待炭火养到无明火状态。
电烤炉烤制
温度稳定，油烟小，因为没有炭火香气，腌制可以稍微多加一点洋葱，撒料分量适当增加。
空气炸锅版本
适合没有烤炉的情况，一百八十度，中间翻面，时间控制在八到十分钟，适合少量制作。
高频踩坑要点
全部使用瘦肉
没有油脂缓冲，瘦肉受热之后水分快速流失，成品又干又柴。
腌制大量放酱料
豆瓣酱蚝油放太多，高温烘烤之后味道厚重，掩盖羊肉本身鲜香，不是传统羊肉串风格。
肉块大小差别大
小块烤焦了，大块里面还带生，熟度很难统一。
炭火有明火直接烤
黑烟附着在肉表面，带着很重的焦苦味，口感大打折扣。
撒料放太早
孜然辣椒长时间高温烘烤，香料直接烤糊，只有苦味没有香味。
腌制时间过长
洋葱的辛辣味道大量渗进肉里面，羊肉原本香味变淡。
【常见问题】
问题 1 烧烤羊肉串的做法羊肉膻味很重怎么处理
回答 1 烧烤羊肉串的做法依靠洋葱生姜料酒搭配白胡椒去除膻味，不要放过多重口味调料，腌制之后挑出洋葱，烤的时候火候到位，膻味就会减轻。
问题 2 烧烤羊肉串的做法肉块切多大最合适
回答 2 烧烤羊肉串的做法推荐切成一点五厘米方块，这个尺寸不容易烤老，内部汁水容易保留，受热成熟速度也比较合适。
问题 3 烧烤羊肉串的做法腌制的时候要不要放很多盐
回答 3 烧烤羊肉串的做法腌制阶段盐只放少量打底，主要咸味靠后期撒的椒盐，盐放多会让羊肉脱水，烤完发干。
问题 4 烧烤羊肉串的做法电烤炉烤出来和炭火差别大吗
回答 4 烧烤羊肉串的做法电烤炉烤出来不容易出现烟熏苦味，但是缺少炭火独有的香气，可以适当增加孜然用量弥补风味差距。
【免责申明】
本次介绍的烧烤羊肉串的做法属于北方街头经典版本，各地口味会有区别，羊肉一定要彻底烤熟再食用，户外炭火烤制做好防火，腌制食材全程低温存放，保障食品安全。