问团鱼的做法大全 甲鱼家常多种烹饪教程

团鱼也就是甲鱼，也叫鳖，肉质紧实胶质厚重，腥味偏重，处理是整道菜成败关键，团鱼的做法大全里面最常见的是清炖甲鱼汤、红烧甲鱼、黄焖甲鱼，清炖版本突出原汁原味滋补口感，红烧黄焖版本酱香浓郁，适合下饭。很多人做团鱼有腥臭味，是因为没有去掉裙边外层黑膜、内脏、油脂以及尾部腥腺，团鱼表皮有一层滑腻黑膜，这是腥味主要来源，没有撕除，不管怎么炖都有怪味，另外团鱼胶质多，炖煮的时候要注意火候，小火慢炖才能让裙边软糯，大火翻滚容易让汤汁浑浊。制作前先完成团鱼宰杀、烫皮、撕黑膜、清理内脏油脂，再根据选定做法焯水，准备葱姜料酒香料，之后进行炖或者焖烧，调味出锅，注意团鱼一定要充分加热熟透。

一 基础预处理（所有做法通用）

第一步 团鱼宰杀之后，放入八十度左右热水烫三十秒，方便撕去体表黑膜。

第二步 揭掉裙边四周黑皮，剪开腹部，清理全部内脏、苦胆保留，剔除腹腔内黄色油脂，剪掉尾部腥腺。

第三步 剁成块，冷水下锅，加姜片葱段料酒，大火煮沸撇掉血沫，捞出温水冲洗干净备用。

二 清炖甲鱼汤

食材

处理好的团鱼，生姜，葱段，料酒，红枣，枸杞，食盐

步骤

焯好水的团鱼块放进砂锅，加入姜片葱段料酒，倒入足量热水，大火烧开转小火慢炖一个半小时，放入红枣继续炖三十分钟，出锅前十分钟放枸杞，最后加盐调味，汤色清亮，裙边软糯，味道清甜。

三 红烧甲鱼

食材

团鱼块，生姜，大蒜，大葱，八角，干辣椒，生抽，老抽，料酒，冰糖，食盐

步骤

热锅倒油，爆香姜蒜八角干辣椒，下入团鱼块中火煸炒，淋料酒，加生抽翻炒，少量老抽调色，放冰糖，加入热水没过食材，大火烧开转小火焖六十分钟，开盖中火收汁，汤汁浓稠挂住裙边，加盐调味出锅，酱香浓郁。

四 黄焖甲鱼

食材

团鱼块，五花肉，姜蒜，料酒，生抽，蚝油，食盐

步骤

五花肉切片煸炒出油，放入姜蒜爆香，下入团鱼块翻炒，加料酒生抽蚝油，加热水小火焖七十分钟，五花肉油脂融入汤汁，味道醇厚，裙边软糯弹牙。

五 做法参数对照表

六 制作注意要点

第一 黑膜和腹腔黄油必须去除干净，这是去腥核心。

第二 团鱼胶质丰富，炖煮后期留意防止糊底，砂锅建议偶尔轻轻搅动。

第三 不建议添加过多重香料，会掩盖团鱼本身鲜香味。

第四 必须确认是合法养殖团鱼，野生鳖属于保护相关范畴，禁止捕捉食用。

综合来看，团鱼的做法大全里面，新手优先尝试清炖甲鱼汤，操作简单，喜欢重口味就选择红烧或者黄焖甲鱼，核心就是前期去腥预处理到位，小火慢炖让裙边软糯。

【常见问题】

问题 1 团鱼的做法大全里面，为什么炖出来还是腥

回答 1 团鱼的做法大全里面，腥味大多是黑膜腹腔油脂没有清理干净，团鱼的做法大全通用预处理一定要撕除黑膜，剔除黄油，焯水加葱姜料酒，才能有效去腥。

问题 2 团鱼的做法大全，裙边怎么炖才软糯

回答 2 团鱼的做法大全，裙边想要软糯，需要小火长时间慢炖，团鱼的做法大全里面清炖和黄焖都是小火慢炖，不要大火猛煮，大火会让裙边发硬。

问题 3 团鱼的做法大全，可以搭配党参等药材一起炖吗

回答 3 团鱼的做法大全里面清炖版本可以搭配党参黄芪这类药膳食材，团鱼的做法大全这种属于药膳炖甲鱼，但是药材搭配建议根据个人体质选择。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪做法科普参考，不能替代专业医师诊断与治疗，团鱼需要充分加热熟透，有食物过敏、特殊体质人群请谨慎食用，禁止食用野生保护类鳖类，本文不构成医疗建议。